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無菌蛋并非完全沒菌,營養價值與普通蛋相當

202204/1417:38
2022-04-1417:38
來源: 科技日報

無菌蛋并非完全沒菌,營養價值與普通蛋相當

核心提示: 所謂無菌蛋,一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋內細菌含量很少,但并非完全無菌。

最近,很多年輕人被無菌蛋“種草”。該產品廠商稱,此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃(含有β-胡蘿卜素)、可以生食。

對此,天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示,普通雞蛋通過高溫加熱,其所含致病微生物都會被殺死,因此沒必要過度追求無菌。

或需20余道工序才能變“無菌”

“所謂無菌蛋,一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。”李留安介紹,這種雞蛋內細菌含量很少,但并非完全無菌,稱其為“少菌蛋”更合適。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷,有很強的耐低溫性,可在冰箱存活3至4月之久。當環境溫度達到100攝氏度時,沙門氏菌就會直接死亡。

“沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑。”李留安介紹,第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋,沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清;第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內,因為蛋殼是多孔結構,沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。

“因此,規范的無菌蛋生產企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量。”李留安說,一顆普通雞蛋或需經過20多道工序,在生產過程中還要經過數次“小考”,才能完成向無菌蛋的蛻變。

生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋,無菌蛋的身價較高,有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。不過,還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋,除了看重其“無菌”外,他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引。

對此,李留安表示,雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時,食用此飼料的雞產生的腥味物質就較多,生產的雞蛋腥味也就較重。

“因此,通過品種選擇及飼料調配,就可控制雞蛋是否有腥味,這不是無菌蛋特有的品質。”他說。

至于蛋黃顏色,則取決于雞飼料。蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定,這類色素主要是類胡蘿卜素,最常見的就是葉黃素。“如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素,雞蛋黃的顏色就會相對較深。”李留安說。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質,這些也并非無菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質,這與是不是無菌蛋沒有關系。

“就營養價值而言,無菌蛋與普通雞蛋無異,甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋,有研究顯示,水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收,而生吃的話,這個數值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑,會影響蛋白質的消化吸收。此外,生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

“不過,相比普通雞蛋,合格的無菌蛋對生產要求更高,其微生物含量更少,而且大部分無菌蛋上都有追溯碼,讓人吃著更放心。”李留安認為,對于無菌蛋是否值得購買,主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平。

最后李留安提醒,達標的無菌蛋可生食,但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天,超過這個期限就不建議生食,需加熱后方可食用。

專家教你怎樣挑選雞蛋

除了無菌蛋,現在市面上還售有許多種類的雞蛋,如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等,這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”,價格也比普通雞蛋貴。

面對種類眾多的雞蛋,消費者該如何挑選呢?

李留安指出:“選購雞蛋時,可先看生產日期,最好購買7天內生產的雞蛋。雞蛋的新鮮程度可用‘聽聲音’的方法進行判別,拿起雞蛋在耳邊搖晃,若沒有聲音,便是較新鮮的雞蛋;若雞蛋內有晃動的聲音,便是陳蛋。另外,還要看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕,不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。”(陳曦)

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